Focus sur l’utilisation du sirop de glucose dans la préparation de vos glaces

Le sirop de glucose atomisé peut être incorporé dans les mix pour crèmes glacées ou glaces, en remplacement partiel du sucre. Il apporte une meilleur cuillérabilité de la glace, et prolonge sa durée de conservation. En décalant le point de gel du mix, il va empêcher la formation de gros cristaux, on obtient ainsi une plus grande finesse de la glace et une meilleure sensation en bouche durant la fonte. Le sirop de glucose déshydraté peut également être incorporé dans les produits foisonnés pour améliorer leur stabilité, sur les mousses de fruits notamment.

Le choix du DE (dextrose équivalent) se fera par rapport au « gout sucré »recherché.

Ainsi sur une glace chocolat par exemple, on recherchera l’apport de matière sans rajouter le « gout sucré » déjà apporté par le chocolat, il sera donc préconisé un DE29, sur un sorbet aux fruits, on utilisera plus un DE39.